Gelatina para vegetarianos

El proceso tradicional para la producción de gelatina consiste en extraerla de tejidos animales y huesos en ebullición hasta que se convierten en una sustancia similar al gel . Como tal, muchos elementos aparentemente vegetarianos se convierten en no-vegetarianos por la inclusión de gelatina en sus ingredientes. Los ejemplos más comunes incluyen malvaviscos, yogur, dulces, postres y cápsulas de gel. Existen productos para vegetarianos que reemplazan la gelatina, aunque éstos no puedan replicar perfectamente las propiedades espesantes y gelificantes de gelatina, pero productos como el agar agar, la carragenina y alguna gomas vegetales le proporcionan una gran variedad de alternativas cercanas .

Agar Agar

Una de las alternativas vegetarianas más comunes a la gelatina es el agar-agar. La producción de este agente espesante sin sabor consiste en cocinar y presionar algas, normalmente hasta que llega a una forma en polvo o en copos. Aunque se puede utilizar cualquiera de estas formas, en lugar de gelatina, se debe optar por agar-agar en polvo para obtener mejores resultados. Esto se debe a que el agar-agar en polvo es un subtitutivo de 1 a 1 para la gelatina. Cuando se utiliza agar-agar en copos, se debe moler antes de cocinar o bien utilizar aproximadamente tres porciones de agar-agar en copos por cada porción de gelatina.

Carragenina

Otra alternativa vegetariana común a la gelatina es la carragenina. Las preparaciones comerciales de este agente gelificante implican el lavado, la cocción y el filtrado de los componentes sólidos de algas musgo de Irlanda . El carragenano se obtiene ya sea a través de la deshidratación del líquido residual con alcohol o con agua hasta que se produce un gel, a continuación, se prensa y se seca el gel para crear polvo de carragenina. El espesor del gel depende de la variedad utilizada. La carragenina iota es más adecuada para geles blandos y pudines , mientras que el carragenano kappa es un buen sustituto de la gelatina en productos de gelatinas duras.

Gomas vegetales

Las gomas vegetales son ingredientes comunes en helados, goma de mascar y productos de panadería sin gluten. Los ejemplos más comunes incluyen goma guar y goma de xantano o xantana. La goma guar se encuentra comúnmente molida o en copos, se disuelve fácilmente en líquidos y es un agente espesante muy eficaz. Sin embargo, sus propiedades como gelatina varían con su calidad, su temperatura y el pH. La goma de xantano es más eficaz en el aumento de la viscosidad de un líquido y retiene esta propiedad a una temperatura más elevada y un rango de pH más amplio.

Otras alternativas

Otras alternativas vegetarianas a la gelatina no son ni tan frecuente ni tan flexibles como el agar-agar, la carragenina y las gomas vegetales.
La pectina es producida por la ebullición, el filtrado y la deshidratación de frutas y cáscaras de frutas. Por lo general hecha con cáscaras de cítricos, la pectina produce un gel suave y es un ingrediente común en jaleas, confituras y mermeladas. Otra alternativa a la gelatina comúnmente presente en jaleas es el konjak. Esta planta es un componente central de caramelos de gelatina y se puede secar y presionar para producir un polvo, conocido como harina konjak.